burrata di andria

Cremosità e profumo di latte per la vera Burrata di Andria

6 ottobre, 2017

La Burrata di Andria IGP è un formaggio prodotto con latte vaccino esclusivamente pugliese, da febbraio 2017 garantita da un vero e proprio consorzio di valorizzazione e tutela. È importante sapere che la Burrata di Andria è un titolo che non è riferito alla sola burrata prodotta in territorio andriese, ma a quella prodotta in tutta la Puglia. Il requisito è rispondere precisamente alle caratteristiche definite dal disciplinare di produzione. Un punto molto dibattuto del disciplinare, rimane quello dell’origine del latte: in Puglia, date le caratteristiche climatiche e di conformazione territoriale, in alcuni periodi dell’anno risulta molto difficoltoso approvvigionare i casari della quantità necessaria di latte vaccino. Nella produzione della Burrata di Andria è dunque consentito l’utilizzo di latte proveniente da allevamenti esteri, purché in linea con gli standard qualitativi indicati dal disciplinare.

La Burrata di Andria, una storia di ingegnosità agreste

Secondo le fonti storico culturali del territorio andriese delle Murge, la Burrata di Andria è la preziosa invenzione del casaro Lorenzo Bianchino Chieppa, che nel primo ventennio del’900 esprimeva l’arte casearia andriese presso l’antica masseria Piana Padula. Esperto nella produzione delle manteche, ovvero formaggi a pasta filata leggermente stagionati, elaborò un sistema di conservazione della stracciatella insieme alla panna, che riponeva in un recipiente simile a un fiasco. All’inizio, la lavorazione della burrata consisteva nel soffiare la pasta della mozzarella fresca, tanto da ottenere una tasca da riempire con il ripieno e da chiudere con steli di erbe locali che davano un sapore peculiare al formaggio. La ricetta originale sarebbe poi stata perfezionata, raggiungendo standard qualitativi e igienico-sanitari sempre più elevati.

Le caratteristiche della vera Burrata di Andria

Ottenuta dall’unione di panna e formaggio a pasta filata, la Burrata di Andria IGP ha l’aspetto di un piccolo involucro bianco e lucido. Durante la prima fase di lavorazione il latte, salato ad hoc, viene scaldato a 36 °C per procedere all’aggiunta di caglio e fermenti lattici naturali. Dopo aver lasciato riposare la cagliata, si esegue la frantumazione per proseguire con la filatura in acqua bollente a 90 °C. Il foglio di pasta filata così ottenuto avrà spessore inferiore al mezzo centimetro, come richiedono i requisiti della Burrata di Andria.

All’interno dell’involucro si trova la miscela di stracciatella, ottenuta da pasta filata stracciata e lavorata esclusivamente a mano con metodologie artigianali. Il ripieno dalla consistenza spugnosa viene poi immerso nella panna fresca, e richiuso a caldo nella sacca di pasta filata dall’inconfondibile chiusura apicale. Immersa in qualche minuto in acqua fredda, viene sigillata all’apice con steli di rafia per uso alimentare. Una Burrata di Andria IGP ha un peso che varia dai 100 g a 1 kg, il colore è bianco latte e l’involucro deve avere uno spessore non superiore ai 2 mm. Collegio per il suo menù ha scelto dunque il gusto delicato dell’autentica Burrata di Andria che propone servita sfiziosamente su crostino, insieme a ingredienti di pregio come alici di Cetara e petto d’oca affumicato.