culatello di zibello Podere Cadassa

Il culatello di Zibello

21 settembre, 2017

Il culatello di Zibello DOP è un salume ottenuto dalla parte nobile della coscia posteriore di suini allevati esclusivamente in Emilia Romagna e bassa Lombardia. Grazie alle caratteristiche organolettiche e al sapore inconfondibile, è definito il “re dei salumi”, prodotto secondo tecniche artigianali antiche e invariate nella tradizione della salumeria italiana. Collegio propone sia a pranzo che a cena, o come sfizioso accompagnamento per l’aperitivo, un gustoso tagliere con assaggio di Culatello di Zibello DOP prodotto dal prestigioso Podere Cadassa.

L’eccellenza della salumeria italiana: il culatello di Zibello DOP del Podere Cadassa

Riconosciuto uno dei salumi più di pregio del territorio italiano, il culatello di Zibello DOP del Podere Cadassa ha ricevuto nel tempo importanti riconoscimenti, come le due stelle in occasione di Great Taste 2016, unico culatello di Zibello DOP appartenente al Consorzio di Tutela ad aver ricevuto un riconoscimento tanto prestigioso. Nel processo di produzione del culatello di Zibello DOP, un ruolo fondamentale è giocato dal clima della zona di lavorazione: per questo viene realizzato esclusivamente nel periodo che va da settembre a febbraio, sfruttando la fermezza dell’aria, l’umidità e la temperatura vicina a 0 °C. Durante il processo di lavorazione, si procede con l’asportazione della cotenna e di parte del grasso e si divide il fascio muscolare dalla coscia del suino. Una volta disossato, la massa muscolare precedentemente mondata e rifilata presenta la caratteristica conformazione “a pera” e può iniziare la salagione: il processo dura fino a sei giorni, e il pezzo viene inizialmente salato a secco manualmente. In questa fase di lavorazione è concessa una concia di vino bianco secco in superficie, passaggio ritrovato anche nella lavorazione del culatello di Zibello DOP del Podere Cadassa. I culatelli vengono così riposti in cella frigorifera a una temperatura standard compresa fra 0 °C e 5 °C, fino ad ottenere il giusto assorbimento di sale, dopodiché inizia la fase in cella di riposo.

Il culatello di Zibello DOP: dalla stagionatura alla tavola

Al termine della fase di riposo dei culatelli, si procede con la tipica insaccatura in budello naturale, spesso ottenuto dalla vescica del suino, e legatura con lo spago. I giri della legatura partono dalla base dell’apice, e vanno a intersecarsi con altre legature verticali, andando così a definire l’aspetto più noto del culatello di Zibello DOP. La stagionatura è conclusa in locali sufficientemente areati a una temperatura fra i 13 °C e il 17 °C, per non meno di 10 mesi: in questo periodo di tempo è possibile esporre i salumi alla luce e all’umidità naturale che caratterizzano il clima peculiare dei siti di produzione. L’unicità del culatello di Zibello DOP del Podere Cadassa, presidio slow food, si ritrova sulle tavole del ristorante Collegio, in una imperdibile proposta di salumi che comprende, fra le altre portate, una degustazione esclusiva del raro e pregiato salume grazie alla proposta in menù di prodotti che tutelano la tipicità e la tradizione gastronomica del territorio italiano.

Cosa significa DOP?

Un piccolo promemoria su cosa significa quando a un prodotto viene assegnata la sigla DOP, denominazione di origine protetta. DOP è un marchio attribuito dall’Unione Europea ad alimenti che presentano caratteristiche qualitative strettamente connesse al territorio in cui vengono prodotte. A determinare questa pertinenza con il territorio di produzione sono fattori quali le caratteristiche geologiche e climatiche di una determinata area geografica, nonché le tradizioni e le tecniche produttive applicate e tramandate nel tempo dalle popolazioni che vi abitano. Per il culatello l’area territoriale che contraddistingue le produzioni DOP, comprendono un’area vicina al fiume Po e specificamente delle località di Busseto, Polesine, Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Cosa significa presidio Slow Food

Il Podere Cadassa, che produce il Culatello di Zibello DOP, è Presido Slow Food, ovvero, è un’azienda artigiana che produce i propri salumi seguendo tecniche produttive tradizionali e biologiche, in sintonia con l’ambiente e l’ecosistema del territorio in cui si trova, favorendo la produzione di alimenti genuini e di qualità. Le aziende che ricevono il marchio di Presidio Slow Food sono aziende che puntano su una produzione agroalimentare che, attraverso processi naturali di lavorazione favoriscono la biodiversità territoriale dei cibi, contrastando la produzione massiva e valorizzando la qualità, la ricchezza nutrizionale e garantendo sapori unici e salutari per tutti i palati.

Culatello di Zibello Podere di Cadassa Presidio Slow Food

Il Consorzio

A tutela del vero Culatello di Zibello, nel 2009 è sorto un consorzio, il Consorzio del Culatello di Zibello, che identifica in uno specifico territorio lungo il Po, l’area geografica di produzione di questo pregiato salume. Una ferrea regolamentazione, su cui vigila l’Istituto Parma Qualità, garantisce la riconoscibilità del Culatello di Zibello DOP, di cui è garantita la lavorazione tradizionale a mano, l’adeguata stagionatura e la provenienza dei suini dalle sole regioni dell’Emilia Romagna e della bassa Lombardia.

loghi del consorzio tutela del Culatello e Dop
Loghi dei marchi del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e Denominazione d’Origine Protetta.

I prodotti del Podere Cadassa e la nostra gastronomia

Oltre al Culatello di Zibello DOP, il Podere Cadassa produce salumi quali la spalla cruda di Palasone (paese nella provincia di Parma), il fiocchetto, la coppa, il cotechino e vari salami. Tra questi prodotti, la gastronomia del ristorante Collegio ha scelto di proporre il Culatello di Zibello DOP come salume di spicco dell’area padana. La gustosità di questo insaccato e la sua particolare lavorazione, si unisce, sui taglieri di assaggio che è possibile provare nel nostro ristorante a pranzo o a cena, insieme ad altre eccellenze regionali italiane. Taglieri di salumi affettati per piccoli tour enogastronomici con prodotti dei presidi slow food non solo della provincia di Parma, ma anche dei territori del reatino e della provincia di Latina. Oltre al culatello, dal territorio di Parma proviene il prosciutto di Parma Langhirano selezionato e in menù da Collegio.

Tagliere salumi e formaggi
Il tipico aperitivo con tagliere di salumi e formaggi del ristorante Collegio. Non manca ovviamente il culatello!

Differenze con il prosciutto di Parma

Le differenze tra il culatello e il prosciutto di Parma si possono identificare in quattro punti fondamentali:

  • taglio della carne
  • salatura
  • luogo di produzione
  • stagionatura

Seppure ricavati da carni di stessa provenienza, ovvero da esemplari di suino allevati nell’area padana del Po e corrispondenti alle razze di Large White Landrance e Duroc che abbiano raggiunto i nove mesi di età e i 160 chili di peso, i due salumi hanno un taglio della carne diverso. Per i prosciutto di Parma la coscia posteriore viene lavorata intera, mentre per il culatello, come abbiamo visto, la coscia viene rifilata escludendo grasso, cotenna, ossa e la parte meno pregiata chiamata fiocco.
Per la salatura, mentre per il prosciutto di Parma è utilizzato solo sale marino, per il culatello si utilizza una mistura di sale, olio e pepe nero in pezzi (in alcuni casi, anche con aggiunta di vino bianco secco o nitrato di potassio nei limiti consentiti).
Pur essendo prodotti nella provincia di Parma, le zone di pertinenza, legate anche all’attribuzione della denominazione di origine protetta, sono diverse. Il Culatello, infatti, viene lavorato nel territorio più vicino al fiume Po, mentre il prosciutto di Parma viene prodotto nelle zone collinari a ridosso dell’Appennino, ad un’altitudine di 900m slm.
Anche la stagionatura è diversa e deve avvenire nei rispettivi luoghi di produzione. Il Culatello ha un periodo di stagionatura di 10 mesi ed è lasciato asciugare per tutta l’estate a temperature e umidità naturali, mentre i prosciutto di Parma ha un periodo di stagionatura di 12 mesi e deve riposare per tutto il tempo in cantine fresche e ventilate, per il mantenimento costante di temperatura e umidità idonee.

Il culatello e l’alimentazione

Il Culatello di Zibello è un salume insaccato ricco di proteine. La presenza di grassi saturi, colesterolo e la presenza di sodio, ne rende sconsigliabile il consumo ai soggetti che soffrono di ipertensione o con problemi cardiocircolatori. Tuttavia risulta un salume magro se confrontato ad altri prodotti gastronomici simili e per chi non soffre di particolari patologie è un buon alimento nutritivo per la concentrazione di sali minerali e per la presenza di ferro, potassio e fosforo.
Il suo valore nutrizionale assume importanza anche per la presenza di vitamine importanti, come la B1, e di acido linoleico, utile per le donne nella prevenzione del tumore al seno.
Dato il significativo apporto calorico, è possibile consumare il culatello a pranzo o a cena come alternativa alla carne o alle uova, accompagnato da verdure di contorno.

I prezzi del Culatello

Il Culatello di Zibello DOP è un insaccato pregiato, una vera e propria eccellenza tra i salumi prodotti nel territorio di Parma e in tutta Italia. Le tecniche di produzione, che prevedono un processo di salagione svolto esclusivamente a mano, nel rispetto delle direttive stabilite per ottenere il marchio DOP ed essere riconosciuto come Presidio Slow Food, determinano una produzione annuale di massimo 60.000 esemplari. Seppure possano sembrare tanti, in verità sono pochi se confrontati alla produzione di Prosciutti di Parma, che all’anno raggiungono una produzione di milioni di cosce. La minore quantità di Culatelli di Zibello DOP sul mercato determina un prezzo elevato di vendita che si attesta intorno ai 70€ al chilo, più del doppio di un normale prosciutto di Parma che si può trovare anche intorno ai 19€ al chilo.

gastronomia con culatello e prosciutti vari
La gastronomia a vista del ristorante Collegio, a Roma (piazza Capranica, a due passi dal Pantheon).