capocollo dell'azienda scherzerino

Gastronomia “Scherzerino”: prosciutti e salumi

19 ottobre, 2017

Macelleria premiata da il Golosario 2016, la famiglia La Rocca di Scherzerino srl tramanda la tradizione della lavorazione di carni come un racconto di generazione in generazione. Grazie a un attento studio delle erbe aromatiche e delle spezie del territorio, la Scherzerino srl è riuscita a proporre su tavole e taglieri prodotti dal gusto unico, regalando la sensazione di scoprire nuove frontiere del gusto. Attraverso la commistione di nuovi equilibri sensoriali, i prosciutti e salumi “Scherzerino” si rivelano a ogni assaggio un’esperienza imperdibile.

Prosciutti e salumi “Scherzerino”: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio

Insieme al prosciutto stagionato Nero, prodotto imperdibile della proposta aziendale è la tipica salsiccia stagionata al coriandolo di Monte San Biagio “Scherzerino”. Prodotta esclusivamente nella zona di Latina e in particolare a Itri e Monte San Biagio, la salsiccia stagionata al coriandolo viene realizzata in serie limitata nel piccolo laboratorio aziendale, senza l’ausilio di alcun additivo. I tagli scelti di suino Nero Casertano sono lavorati a mano con la tecnica a punta di coltello, realizzando grossi cubetti di carne e grasso. Tutto viene miscelato nelle manielle, i tradizionali contenitori in legno, dove vengono aggiunti peperoncino piccante, peperone rosso dolce, semi di coriandolo tostati e macinati, rigorosamente coltivati in orti locali, sale marino e vino Moscato di Terracina DOC. La mistura deve riposare almeno 12 ore, dopo di che è pronta a essere insaccata. Le salsicce sono così appese ed esposte per circa 24 ore al fumo del mirto: per questo motivo sono caratterizzate da un colore rosso intenso. Infine, dopo 18 giorni di stagionatura in locali naturali, sono pronte per il consumo. La salsiccia ha un peso variabile, da 500 grammi a 1 kg, ed è tutelata nell’elenco di prodotti dei presidi Slow Food, insieme al Capocollo Riserva e alla Pancetta alle erbe bagnata nel Moscato di Terracina DOC.

I salumi “Scherzerino”: il Capocollo Riserva

Altro prodotto di pregio della proposta gastronomica di prosciutti e salumi “Scherzerino” è il Capocollo Riserva. Il salume è ottenuto da taglio anatomico di suino italiano, salato con spezie ad hoc e impreziosito da un breve lavaggio moscato di Noto DOC “Acantus”. Stagionato lentamente in cantina fino a giusta maturazione, si presenta al taglio con un colore rosso intenso e sfumature granato alternato al bianco della massa grassa. L’esterno è ricoperto dalle tipiche muffe dovute al processo di stagionatura, e la sapiente tecnica di speziatura garantisce note fragranti e persistenti al palato, completate da un sapore strutturato e perfettamente bilanciato tra sapidità e morbidezza. Per questo motivo nel menù del ristorante Collegio non poteva mancare un’attenta selezione di prosciutti e salumi “Scherzerino”. Da sempre attenti a valorizzare le peculiarità enogastronomiche del territorio, Collegio propone infatti una ricca selezione di Salumi “Scherzerino” di Itri dando la possibilità di gustare, fra le altre proposte, la famosa Salsiccia al coriandolo e peperoncino “Scherzerino”, il Capocollo Riserva, e il salame al pepe nero di Rimbas.