forma di pecorino stagionato

Il Pecorino Romano DOP

24 ottobre, 2017

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio italiano a pasta grassa e dura, a media e lunga stagionatura, il cui sito di produzione originario è il territorio laziale, esteso alla Sardegna e alla provincia di Grosseto. Data la dicitura denominazione di origine protetta, il vero pecorino deve garantire che tutti i processi di lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, avvengano in queste aree geografiche.

Il Pecorino Romano DOP: dal latte di pecora alla stagionatura

Il Pecorino Romano DOP viene prodotto a partire dall’esclusivo utilizzo di latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate su pascolo naturale. Il trasferimento al caseificio, dopo la mungitura, avviene in cisterne refrigerate e una volta arrivato a destinazione il latte viene filtrato e lavorato a crudo. Alcuni caseifici procedono prima a una breve termizzazione a temperature non elevate, al di sotto dei 70 °C. Il momento più importante dell’intera lavorazione è l’aggiunta dello scotta-innesto, coltura lattica naturale che utilizza la scotta, siero residuo della produzione della ricotta, come substrato per lo sviluppo dei batteri lattici. Dopo l’aggiunta dell’innesto, il latte viene lasciato coagulare a una temperatura di circa 40 °C, mentre si procede con l’aggiunta di caglio in pasta d’agnello. Il coagulo deve indurire secondo standard specifici prima che il casaro proceda con la rottura della cagliata. Questa operazione riduce la cagliata in pezzettini di piccolissime dimensioni, di modo da facilitarne la successiva cottura a 45 °C. Una volta completata anche questa fase, si conclude la lavorazione pressando la cagliata per farne uscire il siero. Si ottiene così una pasta che verrà suddivisa in blocchi e lasciata acidificare in stampi di resina per alimenti, in modo da maturare in locali dove vengono mantenuti livelli di temperatura e umidità ottimali. Una volta marchiate, le forme di pecorino sono sottoposte all’antica tecnica artigianale della “salagione” per 70 giorni, inizialmente in locali umidi a una temperatura di 12 °C, per venire poi completata a 10 °C a un tenore di umidità inferiore.

Il Pecorino di Sommati e il Pecorino stagionato in grotta 8 – 14 mesi

Una delle tipologie di pecorino più apprezzate dagli appassionati di gastronomia è il cosiddetto Gorzano, pecorino realizzato secondo un’antica ricetta di Amatrice, più precisamente della località Ponte Sommati. Racchiuso in una crosta esterna di colore marrone chiaro, il formaggio a pasta cotta è friabile, caratterizzato dalla cottura di caglio dolce che si lega perfettamente alla piccantezza di una ottimale stagionatura della durata di almeno sei mesi.  Un’altra tipologia di conservazione esclusiva è quella che avviene in grotta, seguendo processi di stagionatura artigianale antichi di circa 13 mesi. Il pecorino stagionato in grotta ha un profumo intenso e un sapore delicato al palato e mantiene un grado di morbidezza e friabilità tipica della tipologia casearia. Irrinunciabile dunque la selezione “Roberto Casale” proposta dal ristorante Collegio, che abbina una degustazione in crescendo di Pecorino di Sommati, pecorino stagionato in grotta 8 e 14 mesi, fino al pecorino riserva 20 mesi.