L’uso delle alici in cucina

19 giugno, 2017

Le alici sono pesci di piccole dimensioni, appartenenti alla categoria del pesce azzurro, particolarmente abbondanti nel Mar Mediterraneo. Apprezzate per il loro gusto deciso e sapido fin dal tempo degli antichi Romani, ma considerate pesci adatti a una cucina povera, vivono oggi di un rinnovato favore, sia per la proposta, in cucina, di innovativi abbinamenti e rivisitazioni di ricette tradizionali, sia per la salubrità delle loro proprietà nutritive.

Le proprietà organolettiche delle alici

Ricche di sostanze nutritive benefiche tra cui spiccano i grassi essenziali Omega 3, le alici sono importanti alleate nella prevenzione di malattie cardiovascolari, poiché contribuisco a depurare il sangue dai trigliceridi causa del colesterolo. Altro beneficio degli Omega 3 è nella loro azione antiossidante, ottima per contrastare l’invecchiamento cellulare, quindi l’insorgenza di malattie neurodegenerative. Questo piccolo pesce azzurro concentra nelle sue ridotte dimensioni uno straordinario mix benefico di vitamina A, sali minerali come ferro, iodio, calcio, zinco e proteine, che lo rendono un alimento importante per una dieta nutrizionale equilibrata e corretta.

Quali sono le differenze tra le alici e le acciughe

Le alici, il cui nome originario è Engraulis Encrasicolu, vengono chiamate anche acciughe, ma la differenza è solo nel nome, poiché entrambi i termini si riferiscono allo stesso pesce azzurro. Una varietà linguistica regionale, quella italiana, che preferisce utilizzare la parola “alice” nel sud Italia, specialmente in Campania o in Sicilia, mentre si predilige “acciuga” nelle zone costiere più a nord, come in Liguria.

Le alici protagoniste della cucina mediterranea

Il sapore così intenso e deciso delle alici, le rende ottime da gustare fresche, ma sono buonissime anche in conserva, sotto sale o sott’olio. Prodotto particolarmente versatile, le alici sono ottime come condimento per antipasti e primi, ed è importante scegliere pesci selezionati e di prima qualità per realizzare ricette capaci di portare in tavola il sapore del mare. Collegio, o meglio la cucina del nostro chef, ha scelto le alici di selezione Nardin, provenienti dal Mar Cantabrico, per un piatto sfizioso in abbinamento con burro d’Isigny e pan brioche. Da Cetara, in Campania, invece, proviene il famoso olio di colatura di alici che lo chef Alessandro Cecere ha scelto come condimento per il crostino con burrata e cipolla rossa di Tropea o con burrata e cicoria ripassata. Tra gli antipasti, le alici vengono servite fritte con maionese allo zenzero, in panure agli agrumi e pepe di Sechuan. Un’autentica delizia e invenzione dello chef. Una panatura unica nel suo genere e che potrete gustare solo nel nostro ristorante!

 

alici fritte con salsa
Ecco come si presenta il gustoso antipasto di alici fritte con maionese allo zenzero con panure agli agrumi e pepe di Sechuan.

Il sapore intenso delle alici contribuisce a realizzare primi piatti che, seppure semplici nella loro preparazione, sono eccezionali e raffinati, come i tagliolini burro e alici che lo chef di Collegio ha incluso nel menù della stagione invernale.

Alta qualità delle materie prime, attenzione ad una cucina equilibrata e salutare, ricerca di un gusto pieno capace di solleticare tutti i palati, sono alcune tra le importanti caratteristiche della filosofia della cucina di Collegio.