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Qualche curiosità sui cibi “umami”

23 giugno, 2017

La parola “umami” viene dal giapponese e significa “saporito”. Si tratta del quinto gusto, cioè il sapido, che insieme a dolce, salato, acido e amaro, completa la percezione delle nostre papille gustative.

L’umami è stato identificato all’inizio del secolo scorso dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che analizzando le proprietà del famoso brodo dashi, importantissimo nella cultura gastronomica nipponica, ricondusse l’origine del gusto saporito della zuppa alla presenza del glutammato di sodio, un sale.
Ed è il glutammato, che unendosi all’inosina 5 monofosfato, un aminoacido, determina la percezione del sapore umami. Descrivere un gusto è praticamente impossibile, ma, per intenderci, se queste due sostanze sono presenti in alte dosi, si manifesta quella che comunemente chiamiamo “acquolina in bocca”.

In molti paesi il glutammato monosodico è utilizzato come sostitutivo del sale: esalta i sapori ma senza le complicazioni nocive del sodio ed è preferibile per chi soffre di malattie cardiovascolari o ipertensione. Rende inoltre il cibo più appetibile per chi soffre di patologie, o sta facendo cure mediche che alterano la percezione dell’appetito.

L’umami è stato eletto patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco: usare ingredienti con alta concentrazione di sapore umami consente infatti di ridurre i derivati di origine animale, coniugando così bontà e benessere, principio fondamentale della cucina giapponese.

Nella cucina italiana è difficile isolare il sapore umami, perché la nostra tradizione predilige da sempre il salato. Tuttavia, pur non accorgendocene, l’umami è anch’esso radicato nelle nostre abitudini a tavola, accompagnando silenziosamente altri gusti a noi più familiari.

Sono umami pomodori, salumi stagionati, formaggi, molte varietà di pesce azzurro come le alici e vari tipi di funghi; tutte materie prime fondamentali per la stragrande maggioranza dei nostri piatti tipici. Sono, quindi, soprattutto le pietanze ricche di proteine a possedere questo misterioso gusto, e il primo posto, tra gli alimenti della nostra tradizione gastronomica, per la presenza di umami, è del parmigiano reggiano. Tutti i formaggi sono naturalmente ricchi di glutammato, ma il parmigiano reggiano, orgoglio nazionale italiano, salta ogni classifica: sono presenti ben 1200mg di glutammato per 100gr di parmigiano.

Il menù di Collegio, creato dallo chef Alessandro Cecere, propone piatti in cui si favorisce la sinergia tra i gusti più conosciuti e l’umami. Quest’ultimo, seppure non immediatamente distinguibile, è l’artefice di quella sensazione di pienezza e di rotondità che ci lasciano alcuni cibi in particolare, quelli saporiti.

La battuta di manzo, tra gli antipasti, è quello che maggiormente stimola le papille gustative dedicate all’umami: il condimento di acciughe, olive e scalogno rendono il piatto succulento, pieno e armonico. Anche l’antipasto di alici fritte con maionese e zenzero, o la famosa Ceasar salad, sono un vero trionfo di sapori umami.

Tra i salumi, consigliamo di provare la mortadella al tartufo, servita con parmigiano Vacche Rosse: un inno alla tradizione del centro Italia e dell’Emilia Romagna, capace di coniugare tradizione, sapore e qualità delle materie prime.