foie gras Rougié

Il foie gras Rougié. Eccellenza della gastronomia francese

8 settembre, 2017

Il Foie gras è uno dei prodotti di punta della haute cuisine francese. La legge francese infatti esplicita che il Foie gras appartiene all’eredità gastronomico culturale della regione, ed è dunque un bene tutelato. Raffinatezza gastronomica di lusso, è un prodotto ottenuto attraverso la lavorazione di fegato d’oca o di anatra, ingrassato secondo standard specifici. Il Foie gras di oca è riconosciuto dai gourmet come prodotto pregiato delicato al palato, mentre il Foie gras d’anatra è preferito da chi apprezza un gusto più deciso e selvatico. L’inconfondibile ricchezza del sapore, unita alla consistenza burrosa che caratterizza un prodotto dalla cremosità delicata, ha reso il Foie gras una delle prelibatezze più famose al mondo.

La storia del foie gras francese: la famiglia Rougié

Nel XXI secolo, la Francia è la regione che registra il livello più alto di produzione e consumo di Foie gras. Tra i circa 30.000 membri registrati alla filiera produttiva francese, il 90% risiede nella Dordogna, più precisamente nella regione storica del Périgord.

La storia della famiglia Rougié si lega indissolubilmente alla filiera produttiva nel secondo Dopoguerra, quando Jean Rougié acquista dal vescovo di Cahors la Viviès, la fabbrica fondata nel 1875, che offre finalmente ai Rougié la possibilità di sviluppare appieno il proprio potenziale. Saranno i figli Jacques e Alain a intessere una fondamentale rete di rapporti commerciali con i migliori negozi di gastronomia e prestigiosissimi hotel, servendo anche diversi chef stellati.

Qualità e innovazione: il segreto del Foie gras Rougié

L’allevamento e le tecniche di ingrasso sviluppate da Rougié, che tenevano conto della natura e del benessere degli animali, sono ancor oggi sigillo di garanzia della migliore qualità sul mercato. Jean Rougié aveva una vera e propria ossessione per la purezza del DNA delle oche di varietà Mulard. Gli esemplari scelti erano principalmente maschi, più adatti ai 12 giorni di ingrasso successivi ai tre mesi di alimentazione e allevamento in libertà. Il rispetto di standard qualitativi altissimi e l’utilizzo costante di innovative tecnologie di produzione si associano al massimo controllo sulla tracciabilità di ogni passaggio della filiera produttiva. Provenienza certificata e cura nei minimi dettagli dei processi d’allevamento di oche e anatre, oltre ai rigorosi parametri relativi ai livelli di igiene e controllo qualità, rendono il Foie gras Rougié uno dei prodotti più pregiati al mondo. Per questo motivo Collegio non poteva che scegliere il Foie gras Rougié nel presentare una sfiziosità unica nel suo genere, ovvero il Foie gras “au Torchon”. Ottenuto da lobi interi di primissima scelta, cotto lentamente a vapore in un canovaccio, è servito in abbinata a pan brioche e confetture.