Il guanciale, prodotto fondamentale della cucina tradizionale romana

14 giugno, 2017

Il guanciale è un taglio di carne suina che comprende una parte di muscolo e una di grasso. Viene ricavato dalla parte della guancia e del collo del maiale che abbia non meno di 9 mesi di vita, e lasciato stagionare per almeno tre mesi. Questo lungo tempo di preparazione conferisce sapore intenso e aroma profondo, nonché la caratteristica crosta croccante.
Gode del riconoscimento PAT, è cioè considerato prodotto alimentare tipico, su proposta di molte regioni italiane che si contendono il primato sulla produzione di guanciale: Abruzzo, Lazio, Umbria, e perfino Sardegna e Calabria vantano una lunga consuetudine di preparazione e impiego del guanciale nei loro piatti tipici regionali.

È però certamente il Lazio, soprattutto le città e relative province di Roma e Rieti, a stare sul podio della tradizione italiana in questo settore. Il guanciale è infatti un prodotto fondamentale per la composizione dei principali piatti della cultura culinaria romana. Basti pensare alle blasonatissime (e a ragione!) pasta alla carbonara o all’amatriciana, ma in realtà i suoi impieghi sono più vasti.
Ottimo e pregiato è il guanciale al barolo, o lo spezzatino di guanciale con la polenta, senza dimenticare che si sposa benissimo con crostini caldi e salse tartufate o a base di funghi, perfetto dunque anche per stuzzichini pre pasto e sostanziosi aperitivi.

Il guanciale di Amatrice

Il guanciale più famoso e apprezzato, sia da chef che appassionati di cucina, è indubbiamente quello di Amatrice. I suini vengono allevati tra Amatrice, appunto, in provincia di Rieti, e Campotosto, in provincia dell’Aquila, all’aperto e nel massimo rispetto del ciclo biologico degli animali. Il guanciale di Amatrice viene anzitutto sottoposto a circa 5 giorni di salatura, dopo i quali è lavato e speziato con sale, pepe, peperoncino, agli, salvia e rosmarino. Il guanciale, conciato ad assumere la tipica forma triangolare, è lasciato dunque riposare un mese e fatto leggermente affumicare: è proprio il fuoco del legno di quercia vicino cui viene posto a conferirgli la caratteristica crosta.
Il resto della stagionatura varia dai 60 ai 90 giorni, e tramite questo lungo periodo il guanciale acquisisce il forte sapore che lo contraddistingue.

Differenze con la pancetta

La non facile reperibilità del guanciale fa sì che venga sostituito con la più comune pancetta. A dispetto dell’aspetto piuttosto simile, le differenze tra i due insaccati sono notevoli. Anzitutto si tratta di tagli diversi: la pancetta è ricavata dal sottotessuto adiposo dell’addome, mentre il guanciale, come suggerisce il nome, dalla guancia (e in parte dal collo).
Le differenze sostanziali stanno comunque nella fase di lavorazione del prodotto: il guanciale ha tempi di stagionatura decisamente più lunghi rispetto alla pancetta, e questo fa sì che abbia un sapore più deciso e una consistenza più croccante, mentre la pancetta ha un gusto più delicato ed è più morbida.
Anche a livello di apporto nutritivo le differenze non sono poche: il guanciale è più grasso, ha più calorie e contiene meno acqua. Per questa ragione in cucina viene spesso sostituito con la pancetta, ma in effetti i puristi della gricia col guanciale non hanno tutti i torti: l’aroma e il sapore conferito ad un piatto dal guanciale non ha eguali.

Le nostre proposte

Il nostro Chef Alessandro Cecere ha deciso di impiegare questo straordinario prodotto per squisiti primi piatti: mezze maniche alla gricia, mezzi paccheri alla carbonara e spaghetti all’amatriciana, preparati secondo la tradizionale ricetta che prevede l’uso del guanciale.
Per i palati alla ricerca di uno sfizio, la nostra proposta è un delizioso sandwich di pollo, con lattuga, pomodoro, uovo, maionese, guanciale croccante e pollo grigliata. Il guanciale utilizzato nella nostra cucina e in gastronomia è prodotto e fornito dalla Famiglia Berardi che ha sede ad Amatrice e stagiona i propri prodotti a Campotosto.