cheese cake tradizionale con frutti di bosco

La cheesecake, semplicità e gusto

12 settembre, 2017

La cheesecake è uno dei dessert più famosi al mondo. Il celebre dolce freddo composto da una base di biscotti sbriciolati ed emulsionati con burro o uova, su cui poggia uno strato di crema di formaggio fresco spalmabile, vanta infatti versioni rivisitate in ogni continente. Universalmente ritenuto un dolce tipico della tradizione dei Paesi anglofoni, tanto da incoronare la città di New York come patria della cheesecake, in realtà è un dolce dalle origini molto più antiche.

La cheesecake dall’antica Grecia alla città di New York

Gli storici attestano l’esistenza di un dolce molto simile alla cheesecake già nel 776 a.C. in Grecia. In occasioni delle prime manifestazioni olimpiche infatti veniva servito agli atleti un dolce preparato con formaggio di pecora e miele. La fortuna di questa tipologia di dolce, preparato con ingredienti simili, continua in epoca romana: Catone il Censore, nel “De Agri Cultura” (II sec. a.C.), menziona una pietanza realizzata con due dischi di pasta condita con formaggio e miele, e aromatizzato con foglie di alloro.
La versione più moderna e vicina all’attuale tradizione pasticcera risale alla seconda metà del XIX secolo. Nel 1872 infatti il casaro William A. Lawrence a Chester, villaggio della contea di Orange County in New York, acquistò una fabbrica che produceva il tipico formaggio francese Neufchâtel. Nel 1873 ne modificò il processo produttivo aggiungendo della panna, creando un formaggio più cremoso e calorico. Si deve ad Alvah Reynolds, un distributore di prodotti caseari di New York che iniziò a vendere il rivoluzionario prodotto della Lawrence & Durland, il nome “Philadelphia Cream Cheese”. È l’inizio della storia del formaggio spalmabile, che diventerà l’ingrediente fondamentale della cheesecake.

La cheesecake: una storia di semplicità e gusto

La ricetta tradizionale della New York Cheesecake è considerata a pieno titolo quella originale. Secondo le regole della pasticceria newyorkese, il dolce viene servito senza alcun topping o contorni: niente frutta, salse a base di cioccolato, o caramello. La proverbiale cremosità al palato della cheesecake americana, nonché il suo sapore inconfondibile, è dato dall’aggiunta di tuorli d’uovo all’amalgama di crema al formaggio. La ricetta originale si deve ad Arnold Reuben, il primo che rivendicò la paternità della New York cheesecake, dal momento che rivelò di aver usato formaggio spalmabile della marca Breakstone’s, mentre fino a quel momento si usavano fiocchi di latte. A New York, letteralmente conquistata dal dessert nei primi decenni del ‘900, era possibile trovare una versione della cheesecake in ogni ristorante, spesso con piccole variazioni personali. A Chicago si usava la panna acida, allo scopo di rendere la cheesecake ancora più cremosa, mentre la Philadelphia cheesecake divenne presto famosa come variante più leggera e morbida della New York cheesecake.
In Italia, le prime versioni della cheesecake erano a base di ricotta, un abbinamento insuperabile con una salsa ai frutti di bosco, o mirtilli. Collegio propone nel suo menù la delicatezza di uno dei dessert più amati al mondo, legando la morbidezza e la cremosità tipica della cheesecake al tocco dolce e leggermente acidulo dei frutti di bosco.

cheese cake al ristorante Collegio
La cheese cake come viene servita al ristorante Collegio, al centro di Roma.