mortadella di campotosto

Origine e produzione della Mortadella di Campotosto

9 luglio, 2017

Campotosto è il paesino immerso nei Monti delle Laghe, in Abruzzo, situato nella parte settentrionale della provincia dell’Aquila, al confine con il Lazio, dove ha origine la produzione della particolare mortadella di Campotosto.
Prodotta dalla lavorazione delle carni magre del suino, la mortadella di Campotosto è un insaccato conosciuto anche con l’appellativo “coglioni di mulo”, per la sua caratteristica forma ovoidale e perché venduta in coppia di due.
Ricavata da suini allevati e nutriti in quest’area montana, la mortadella di Camposanto viene lavorata nel periodo invernale ed è pronta per essere consumata in primavera, rientrando così tra i salumi tipici della Pasqua.
La lavorazione della Mortadella di Campotosto prevede la macinazione in grana fine delle parti magre del suino, quali la spalla e il prosciutto, arricchite di grasso con l’aggiunta di pancetta e speziate con il pepe.  L’impasto prodotto viene poi inserito in un sacchetto ricavato dal budello del maiale ed al suo interno, prima della chiusura con lo spago, viene inserito un bastoncino di lardo della lunghezza di quasi dieci centimetri. Non appena chiusi i sacchetti, la mortadella viene appesa su dei supporti ed esposta per circa 15 giorni al fumo di un caminetto alimentato con legna di quercia o di faggio. Dopodiché il salume viene lasciato stagionare naturalmente in ambienti idonei per un periodo non inferiore ai due mesi, e la legatura stringe mano a mano che procede l’asciugatura.
La mortadella di Campotosto viene prodotta in quantità limitate ed a salvaguardia della sua produzione tradizionale, è nato un presidio Slow Food. Priva di conservanti e coloranti aggiunti, questo prodotto, frutto delle tecniche e della sapienza dei produttori di Campotosto, ha un gusto intenso e compatto che unisce la sapidità delle carni alla dolcezza del lardo.

Gastronomia con la mortadella di campotosto

Collegio ha scelto l’azienda Berardi

Attualmente sono solo due i produttori dell’originale Mortadella di Campotosto, e Collegio ha scelto, per la sua proposta i salumi di qualità, la mortadella di selezione Berardi.
L’azienda Berardi si trova nella frazione Poggio Cancelli di Campotosto, sulle sponde dell’omonimo lago, e si occupa di produzione di salumi da cinque generazioni. Qui la mortadella viene prodotta con l’aggiunta di una speziatura particolare, la cui composizione rimane segreta, e che aggiunge, insieme all’aria lacustre e montana di questo territorio in cui vivono e crescono i suini, e dove vengono stagionati i salumi, un tocco particolare al gusto unico di questo pregiato salume.
Attenti alla proposta di prodotti selezionati delle migliori qualità, Collegio annovera nella proposta di salumi di Selezione Beraradi, anche la salsiccia di fegato, la Ventricina di Poggio Cancelli, il guanciale di suino nero brado e il lombo di suino nero dell’Aspromonte.
Un tagliere ricco e gustoso quello offerto dalla gastronomia di Collegio, per assaporare, nel cuore di Roma, in gusto genuino dei salumi artigianali dell’Abruzzo.

Il tagliere salumi e formaggio di Collegio, sia a pranzo che a cena, ma anche come semplice aperitivo.