Olive di Gaeta

Olive di Gaeta e olive di Itri

6 settembre, 2017

L’Oliva di Gaeta DOP è un’oliva di varietà Itrana, la cui coltivazione segue standard rigorosi e specifici. L’oliva gaetana infatti richiede l’utilizzo di olivi di varietà Itrana che non siano geneticamente modificati, mentre nel processo di lavorazione delle olive sono vietati i frutti che presentano drupe non mature o molli, epicarpo di colore rosso, o polpa in cui non è visibile il classico insanguinamento.

L’oliva di Gaeta DOP: il gusto della varietà itrana nera tardiva

La varietà “Itrana” che genera l’oliva di Gaeta DOP è una cultivar a duplice attitudine, la cui coltivazione è diffusa nel territorio laziale della provincia di Latina, soprattutto sui pendii delle alture. Itri è il comune che fornisce gran parte della produzione, insieme a paesi come Gaeta e Formia, unitamente al territorio della dorsale marittima dei Monti Lepini. Caratterizzata da una maturazione tardiva, le drupe vengono raccolte in stadio di piena maturità, riconoscibile dall’epicarpo nero, brillante talvolta velato dal cosiddetto panno pruinoso. La polpa, di colore in gradazione variabile dal rosa intenso al violaceo, deve presentare al consumo consistenza morbida che permette un distacco netto dal nocciolo, e un leggero sapore acetico dal retrogusto lievemente amaro. La caratteristica tipica della polpa dell’Oliva di Gaeta DOP deriva da un accurato processo di fermentazione, fase molto importante della lavorazione dell’oliva gaetana, insieme alla valutazione della giusta maturazione della drupa. La fermentazione viene eseguita secondo il tradizionale “sistema all’Itrana” tramandato religiosamente di generazione in generazione, lavorazione tipica esclusivamente del territorio di Itri e basato su processi fermentativi che prevedono l’utilizzo di una variegata flora microbica di formazione spontanea. La fermentazione, stabilizzata con aggiunta di sale, prevede l’aggiunta periodica di salamoia a basso dosaggio per cinque mesi: le olive infatti non devono mai restare esposte all’aria per tutta la durata del processo.

Le olive bianche di Itri: una varietà di maturazione precoce

L’oliva bianca di Itri appartiene alla stessa famiglia dell’oliva di Gaeta DOP. La drupa della bianca di Itri, differentemente dall’oliva Gaetana, viene tuttavia raccolta e messa in salamoia precocemente, in uno stadio precedente alla piena maturazione. La raccolta avviene tra novembre e dicembre, diversamente dall’oliva di Gaeta DOP che viene raccolta a cavallo tra marzo e aprile. L’oliva bianca di Itri differisce anche per il colore che si presenta verde dorato con sfumature rosa. Data la preziosità delle olive itrane, il ristorante Collegio propone un menù che valorizza e tutela questo ingrediente davvero unico. È infatti possibile degustare le olive itrane su battuta di manzo e tuorlo fritto, accompagnate da acciughe, scalogno e capperi di Pantelleria, o assaporare il gusto pieno delle olive di Gaeta DOP su spaghetti con bottarga di muggine e capperi di salina con un lieve aroma di agrumi.