prosciutti crudi della gastronomia di Collegio

Il prosciutto nero Bio Monti Reatini Grisciano di Accumoli e il prosciutto nero Casertano 24 mesi “Scherzerino”

24 agosto, 2017

Il suino nero reatino è una razza autoctona allevata allo stato semibrado nel territorio amatriciano e nella provincia di Rieti, ormai quasi scomparsa dal territorio italiano. Grazie a un agricoltore reatino che ha deciso di allevare la razza mantenendola nella sua purezza, volendo conservare intatti i ricordi della propria adolescenza, si è evitata la completa estinzione del suino nero tipico di questo territorio. Per questo motivo la Cooperativa Grisciano si sta muovendo affinché venga riconosciuto il marchio DOP a un prodotto che rappresenta un’eccellenza di nicchia della gastronomia italiana, in particolare per le sue caratteristiche organolettiche assolutamente uniche.

Il prosciutto nero BIO Monti Reatini Grisciano di Accumoli

La carne di suino nero reatino è decisamente più grassa di quella di altri suini come i Large White. L’accumulo di tessuto adiposo intramuscolare rende la carne tipicamente marezzata, peculiarità che indica la sua elevata qualità. Le marezzature infatti si sciolgono a contatto con il palato, liberando aromi e profumi che rendono il momento della degustazione un’esperienza esclusiva. Il prosciutto nero BIO dei Monti Reatini Grisciano di Accumoli conserva la peculiarità delle carni di suino nero reatino, ovvero il gusto intenso che ricorda i profumi del bosco. L’alimentazione del suino principalmente a erba fresca, orzo, mais, frumento, bacche e soprattutto ghiande è il veicolo di questi aromi straordinari, esaltati da una lunga stagionatura naturale in un microclima ideale a quota collinare e umidità naturale.

Il prosciutto nero Casertano 24 mesi “Scherzerino”

Il suino Nero Casertano, anche noto come “nero Napoletano”, è una delle razze autoctone di suini più importanti dell’Italia meridionale. Insieme alla Cinta Senese e al suino nero reatino, è una delle razze in via di estinzione a causa delle ridotte dimensioni degli allevamenti e della scarsa valorizzazione economica delle loro potenzialità. Una delle caratteristiche che hanno progressivamente convinto gli allevatori a lasciare la produzione di salumi di suino Nero Casertano era la notevole ricchezza lipidica delle carni, con un tenore di grasso al di sopra della media, nonostante si tratti di grassi nobili che conferiscono un’eccezionale morbidezza a carne e salumi. Fortunatamente, le sue carni sono state rivalorizzate grazie alla particolarità di un sapore intenso e distintivo. Il prosciutto stagionato Nero “Scherzerino” è infatti un salume di assoluto pregio, ottenuto attraverso una stagionatura in cantina della durata di 24 mesi. Il processo di lavorazione prevede, in seguito al taglio e rifilatura della coscia di suino Nero Casertano, la salatura con sale marino e massaggio quotidiano, processo impreziosito dal lavaggio con moscato di Noto DOC “Acantus”. Grazie alla scelta di qualità superiore nostrana, il ristorante Collegio offre la possibilità di degustare l’esclusivo prosciutto nero casertano stagionato 24 mesi “Scherzerino”, caratterizzato dall’intenso colore rosso rubino delle carni, per gustarne gli aromi unici in un’esperienza organolettica incomparabile.