barattoli di spezie

Profumi esotici per gli abbinamenti gastronomici. Avocado, paprika, curry

19 settembre, 2017

L’utilizzo delle spezie nelle varie tradizioni culinarie non risponde a una vera e propria esigenza da ricettario. Molto dipende dal folclore culturale dei diversi Paesi che fanno di alcune spezie un autentico simbolo della loro cucina, un uso influenzato anche dalla conformazione geo-climatica del territorio, un fattore molto importante nella reperibilità di certe spezie o aromi. I profumi esotici che piano piano si sono fatti largo nella cucina tradizionale italiana spesso hanno un’articolata storia legata ai paesi d’origine e sono diventati parte integrante di menù all’avanguardia, grazie a chef che hanno saputo reinterpretare in stile fusion alcune delle ricette storiche del nostro Paese.

I profumi esotici abbinati al pesce: tartare di tonno e avocado

L’avocado, bacca da un solo seme nativa del Messico, è presto diventato un ingrediente di moda anche nella cucina italiana. In realtà è un compendio importante al regime nutrizionale quotidiano, dal momento che apporta numerosi benefici all’organismo, aiutando a prevenire l’invecchiamento cellulare, abbassando il colesterolo cattivo e aumentando il benessere cardiocircolatorio. L’avocado farcito con insalata di verdure e tonno è un piatto tipico del Sudamerica, abbinamento ereditato e reinterpretato anche secondo i gusti italiani. Un antipasto fresco ed efficace, che unisce la prelibatezza del tonno rosso alla cremosità delicata dell’avocado, è sicuramente la tartare. Essendo un piatto a base di tonno crudo, bisogna essere assolutamente certi della freschezza della materia prima: il tonno fresco ha carne compatta e dal colore rosso vivo. Inoltre, è necessario eliminare eventuali parassiti come l’Anisakis, per questo la carne deve aver completato il processo di abbattitura, ovvero portato a temperature bassissime. Collegio, garantendo sempre la massima qualità delle materie prime utilizzate nel proprio menù, propone una variante della tartare di tonno al coltello con avocado, servita con zuppetta di pomodoro fresco.

Le insalate di pesce con un tocco esotico: l’aggiunta di curry e paprika

Il curry di Madras è sicuramente una delle spezie di origine indiana più elaborate che il mondo occidentale ha iniziato ad apprezzare, in particolare nella preparazione di piatti a base di carne o pesce. Composto da una serie di spezie tostate in padella e pestate a mortaio, è costituito principalmente da cumino e curcuma, responsabile del suo tipico colore giallo ocra, insieme a spezie in percentuale variabile come coriandolo, noce moscata, pepe della Jamaica, peperoncino e zenzero. Il curry di Madras, come del resto la curcuma, si sposa alla perfezione con le carni pregiate del tonno rosso, che può essere gustato scottato in insalata di songino, una proposta esaltata da Collegio nella sua versione con verdure croccanti di stagione, mandorle tostate e salsa di agrumi. Per gli amanti della cucina e appassionati che non rinunciano al piacere di assaporare un filetto di tonno rosso, imperdibile anche l’abbinamento proposto da Collegio: in crosta di agrumi e asparagi dolci, il tutto insaporito con la paprika: la spezia spesso associata alla cucina ungherese, è in realtà di derivazione messicana, ottenuta dalla macinazione del peperone rosso dolce opportunamente essiccato.