ricotta di bufala

La ricotta fresca e affumicata. Alcune proposte di abbinamento gastronomico

1 novembre, 2017

Nonostante si pensi spesso alla ricotta come un formaggio fresco, in realtà questo prodotto caseario, derivato del latte, rientra nella categoria dei latticini. Non essendo ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero del latte, la ricotta è un latticino magro dal punto di vista nutrizionale, a meno che non venga aggiunta la panna in fase di preparazione.

Esistono diverse tipologie di ricotta a seconda del latte con cui viene realizzata. Dal latte di bufala e vaccino, si producono ricotte cremose e dai sapori delicati. Dal latte ovino e caprino, invece, ricotte connotate da sapori più intensi e corposi. Contando, poi, le ricotte ottenute attraverso la miscela di latte misto, la varietà dei metodi di produzione garantisce il commercio di molteplici versioni della ricotta, che vanta una lunghissima tradizione da protagonista sulle tavole italiane.

Ricotta di bufala campana DOP

La ricotta di bufala campana DOP è un prodotto a basso contenuto di grassi da consumarsi fresco. La sua durabilità infatti è di 7 giorni, 21 nel caso sia stato eseguito il processo di omogenizzazione. Latticino tipico dell’Italia meridionale, il fulcro produttivo della ricotta di bufala campana DOP è in Campania e nel Lazio, con estensioni anche in Puglia e Molise.  La coagulazione caldo-acida del siero permette di ottenere una ricotta dalla struttura morbida e cremosa, granulosa e con aroma lattico a bassa intensità. Tutte queste caratteristiche rendono la ricotta di bufala un ingrediente perfetto da abbinare ai primi piatti, in particolare alla pasta ripiena. Per esaltare al meglio questo ingrediente, il menù del ristorante Collegio propone un sapiente abbinamento per un primo piatto ricco di gusto: ravioli ripieni di ricotta di bufala campana DOP e maggiorana,  con filetti di pomodoro fresco e basilico. Una ricetta semplice ma capace di esaltare il sapore delicato della ricotta di bufala.

La ricotta affumicata e un’idea di abbinamento per primi piatti

La ricotta affumicata è un latticino magro dal sapore intenso. Il processo di affumicatura, introdotto nel nord Italia, dove le condizioni climatiche rendevano difficoltoso il commercio di ricotta fresca, avviene posizionando le ricotte già nelle fascelle, cui è stato completamente scolato il siero e applicata una lieve salatura, su particolari graticci posti su camini, dove ricevono i fumi freddi di focolari a legna. Come ingrediente, la ricotta affumicata è utilizzata spesso a scaglie per guarnire primi piatti regalando un sapore deciso e avvolgente, in grado di completare abbinamenti sia con ingredienti di mare che di terra. Il menù del Collegio propone cavatelli di ricotta affumicata in un abbinamento originale e imperdibile, con gambero rosso, pecorino e menta.