tempura di verdure

Cos’è la tempura e come si prepara

21 novembre, 2017

Leggera, croccante e povera di grassi, la tempura – altrimenti conosciuta come il tènpura – è un tipico piatto giapponese che consiste nella frittura di verdure e pesce. Nonostante si tratti di uno dei capisaldi della tradizione culinaria nipponica, la tempura sembra essere stata introdotta in Giappone da un gruppo di gesuiti portoghesi nel XVI secolo, epoca di commerci tra l’Oriente, l’Olanda e il Portogallo.

Lo stesso nome deriverebbe dal latino tempora, con chiaro riferimento alla celebrazione delle “Quattro Tempora”, giorni di preghiera e digiuno in cui era assolutamente vietata la carne, sostituita da pesce e verdura. Furono quindi i portoghesi a portare in Oriente questa particolare ricetta della frittura, che fu poi rivista e perfezionata dai giapponesi, tanto da diventare uno dei piatti tipici della loro cucina.

Come preparare la tempura

Prima di capire come preparare la tempura, è importante precisare che si tratta di un particolare tipo di frittura con cui vengono generalmente cucinate verdure (peperoni, zucchine, carote, cipolle e molto altro ancora), gamberi e talvolta calamari. La ricetta tradizionale richiede in realtà soltanto due ingredienti, farina di riso e acqua frizzante. La sua peculiarità è nel processo di preparazione della pastella e nella cottura.

È importante, anzitutto, mescolare la farina ad acqua molto fredda, fino ad ottenere un composto grumoso, che deve poi essere riposto in frigo per qualche minuto. A differenza delle altre pastelle, la tempura richiede che l’impasto sia piuttosto granuloso, per cui non è necessario sbattere gli ingredienti per molto tempo. Nella tradizione giapponese, ad esempio, gli ingredienti vengono mescolati tra loro per qualche secondo utilizzando le bacchette, senza andare a rimuovere grumi o piccoli granuli.

Una volta preparata la pastella, verdure e gamberi vengono ricoperti e poi immersi nell’olio bollente (170/180°C). Per ottenere una frittura croccante e leggera, è molto importante che ci sia una differenza di temperatura tra la pastella e l’olio in padella, motivo per cui viene utilizzata l’acqua fredda come base di preparazione. Questo piccolo shock termico permette infatti alla pastella di avvolgere il cibo, proteggendolo dall’assorbimento di olio (e di grassi) e donandogli la giusta croccantezza. Anche la fase di cottura richiede molta attenzione, perché la temperatura dell’olio deve rimanere costante e la capienza della padella deve essere sfruttata nel modo giusto: se vengono fritti troppi pezzi insieme, la temperatura rischia di abbassarsi; viceversa, se ne vengono fritti pochi, la temperatura si alza rischiando di bruciare la tempura.

Come mangiare la tempura

Per quanto gustosa anche senza alcun accompagnamento, la tempura è generalmente servita al tavolo insieme alla salsa Tentsuya, un preparato molto liquido a base di salsa di soia, mirin, dashi o brodo di pesce. In alcuni casi, può essere accompagnata al riso (Tendon) o ad una ciotola di noodles in brodo, prendendo così il nome di Tempura Udon. In ogni caso, vale la regola di gustarsi la tempura mangiando prima le verdure e poi il pesce, così da non mescolare tra di loro i cibi e godersi al meglio tutti i sapori.

La tempura nella proposta brunch di Collegio

Nel weekend il ristorante Collegio propone un brunch ricco di proposte originali. Tra queste, fiore di zucca in tempura, mozzarella e alici con salsa al cetriolo, un piatto sfiziosissimo da scegliere tra le numerose proposte di questo particolare buffet in cui, secondo la tradizione, sono protagoniste le uova, insieme e un equilibrato mix di piatti salati e dolci, con un’ampia offerta anche di verdure.